做不同的西點蛋糕用油不同

在做蛋糕的時候通常都會用到雞蛋、面粉、油、水、糖，水可以用牛奶或者其他果汁代替，也有一些蛋糕是無油無水的，例如無油無水的脆皮老蛋糕，還有一些蛋糕是用木糖醇代替糖，做成無糖蛋糕。

做蛋糕的每種食材都有它們各自的作用，今天就跟大家說說油在蛋糕中的作用，以及各種油之間能否替代。對這方面有疑惑的朋友們看這篇文章就夠了，以后也不用總問別人了。

做蛋糕時候用的最多的是液態(tài)油和黃油。做戚風(fēng)蛋糕常用的是液態(tài)油，做重油類蛋糕和乳沫類的海綿蛋糕常用的是黃油。油在蛋糕中主要有以下幾個作用：

1、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（只有油才能起到柔軟的作用，水在蛋糕中不能做到）

2、具有乳化性質(zhì)，可保留水分。

3、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

4、固體油在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積。

液態(tài)油有我們熟悉的食用油和色拉油，常見的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽、核桃油、牡丹籽油等等。其實色拉油也是植物油，只不過是將各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油。在做蛋糕的時候我們一般都是用食用油，當(dāng)然用色拉油也是可以的。

簡單的總結(jié)一下，就是做戚風(fēng)蛋糕用液態(tài)油，其中常用的是玉米油，沒有玉米油可以用其他沒有顯著顏色和氣味的液態(tài)油代替，做重油類蛋糕諸如磅蛋糕、布朗尼、瑪?shù)铝盏臅r候用的是黃油，不能用液態(tài)油代替。做乳沫類的海綿蛋糕時常用的是黃油，如果沒有可以用液態(tài)油代替。